Il y a deux questions dans ta question:
- Captons-nous les couleurs de la même façon?
La réponse est clairement non. Les femmes perçoivent davantage de nuances de couleurs que les hommes car elles sont pourvues de cônes (des récepteurs sensoriels) supplémentaires. De même les humains ont une vision plus développée que les chiens et les chats, qui possèdent encore moins de récepteurs (c'est comme si on n'utilisait plus qu'un type de pixel sur nos écrans d'ordinateurs: on verrait l'écran tout vert, par exemple, et les zones seraient plus ou moins sombres).
Les personnes âgées ont une vision altérée: elles perçoivent moins les couleurs bleues.
Chacun peut, selon les situations, avoir une altération de sa vision des couleurs. Si vous êtes en plein soleil, faites une expérience: fermez les yeux pendant une dizaine de secondes, puis rouvrez-les: les couleurs bleues vous paraîtront beaucoup plus intenses.
Quant à la question "interprétons-nous les couleurs de la même façon?" il me semble que la définition des couleurs est suffisamment consensuelle pour qu'à une perception donnée, nous associions tous la même couleur. Nous percevons tous sept couleurs dans un arc-en-ciel et nous savons donc nous y référer lorsque nous voyons un objet.